知ってる？いろいろな米粉の使い分け【JAコラム】

管理栄養士・フードスタイリスト●大槻万須美

中秋の名月には、五穀豊穣（ほうじょう）を祝い、団子をお供えして美しい月を楽しむ習慣があります。

団子を手作りするときには、どんな米粉を使えば良いのか迷う場合もあるのでは？　米を原料とした粉にはいろいろな種類がありますが、製法や特徴も違うため、目的に合った米粉を選ぶ必要があります。

• うるち米を原料としている米粉

上新粉：うるち米を精白し、水洗い後に乾燥させてひいた物。お湯で練り、蒸してつき、成形して使います。水を加えてこねてからゆでても、餅のような粘りは出ません。草餅や団子、かしわ餅、ういろうなど歯応えや風味のある和菓子に向いています。

• 餅米を原料としている米粉

白玉粉：餅米を精白し、水洗いの後、水と一緒にうすでひいて沈殿物を乾燥させた物。粉が細かいため、滑らかでもちもちした食感が特徴。白玉団子や大福に使われます。冷やしても固くならないため、あん蜜やかき氷のトッピングにも利用されます。

餅粉：餅米を精白し、水洗い後に乾燥させてひいた物。白玉粉よりもきめ細かく、大福餅や求肥などに使われます。

道明寺粉：精白した餅米を蒸して乾燥させてから粗くひいて粉にした物。関西風の桜餅に使います。

• うるち米・餅米を原料としている米粉

団子粉：うるち米と餅米を精白し、浸水後にひいて乾燥させた物。製品によってうるち米と餅米の割合が異なり、うるち米の入った分だけ腰の強い団子になります。みたらし団子など串団子に向いています。

白玉粉、餅粉、団子粉は、水を加えてこねて成形した後、熱湯でゆでて使えるため、食感の差はありますが代用は可能です。それぞれの粉の特徴を生かして上新粉などとブレンドして使うこともあります。

仕上がりに合わせて米粉を上手に使い分けましょう。

大槻 万須美（おおつき ますみ） 楽しく食べて健康に。食の大切さを正しく伝えるため、ママと乳幼児のための料理教室やアスリートの食事指導、特定保健指導など幅広く活動。

JA広報通信8月号より