みその種類と特徴【JAコラム】

管理栄養士・フードスタイリスト●大槻万須美

みそ汁や煮物、あえ物、炒め物など、たくさんの料理に利用できるオールマイティーな調味料であるみその主な原料は、麹（こうじ）と蒸した大豆と塩。土地ごとの気候や水質に加え、利用される微生物も異なる上、麹の種類や大豆の産地、またその割合や条件によっても、味わいや色などが大きく変わります。そのため、全国のみそには実にさまざまな種類があり、それぞれの地域の郷土料理にも欠かせません。

みそは、麹の種類によって大きく3種類に分けられます。また、塩分が高いほど塩辛く、麹の割合が大きいほど甘くなります。

●米みそ：蒸したお米に麹菌を植え付けた米麹と、蒸した大豆をすりつぶした物に塩を加えて合わせ、発酵させて造ります。一般的に「みそ」といえば日本で最も多く生産されている米みそのことを指すことが多く、全体の約8割を占めるともいわれます。

●麦みそ：麦麹を原料とした、主に中国・四国・九州地方で造られる甘口のみそです。麦独特の香ばしさや甘味があり、「田舎みそ」とも呼ばれています。

●豆みそ：原料の大豆に直接種麹を植え付けて長期間熟成させて造るため、大豆本来の風味が特徴的です。主に東海地方で造られており、赤褐色で辛口の八丁みそなどが有名です。加熱による香りの変化が少ないので煮込み料理に向いています。

みその色は、発酵・熟成の間に起こる成分の反応などにより、白っぽい茶色から赤みがかった茶色へと変化していくため、一般的には、熟成期間の長いみそほど赤みを帯びた濃い色になります。白みそも常温に置いておくとやがて濃い茶色になっていきます。

異なる2種類以上のみそや複数の麹を混合して造る混合みそなどもあります。なじみのみその他に、料理に合わせてお好みのみそを探してみてはいかがでしょうか。

大槻 万須美（おおつき ますみ） 楽しく食べて健康に。食の大切さを正しく伝えるため、ママと乳幼児のための料理教室やアスリートの食事指導、特定保健指導など幅広く活動。

JA広報通信1月号より