雑炊を楽しく味わう【JAコラム】

伝承料理研究家●奥村彪生

この和歌はご存じでしょう。

せりなずな御形（ごぎょう）はこべら仏座（ほとけのざ）　すずなすずしろこれぞ七種（ななくさ）

しかし、いつの時代に誰が詠んだかをご存じの方は少ないです。この和歌は北朝と南朝が分かれて争っていた南北朝時代（1336～1392年）に四辻善成左大臣が、平安時代に著された公家中原師遠（なかはらもろとお）の『師遠年中行事』にある「なづな、はこべら、芹、すずな、ごぎょう、すずしろ、仏座」の七種菜（ななくさのな）をリズム良く並べ替えた和歌です。この7種を入れたかゆは平安末期に登場し、みそで味付けされ、味噌水（みそうず）と呼ばれていました。ところが、室町時代になると、民間では「増水」、宮中では「御みそう」と呼ぶようになりました。

ところが戦国時代、公家の山科言経（ときつね）は正月7日の人日だけではなく、常日頃も「増水」を好んで炊いて酒肴（しゅこう）にしていたのです。ダイコンだけを具にした「増水」もあれば、京都伏見に屋敷を構えていた懇友の徳川家康を訪ね、その帰路知人宅をも訪れ、ここで雁（がん）増水をごちそうになったりしています。1589（天正17）年4月15日の記述に初めて「雑炊」と書かれています。

単なる当て字だと思いますが、彼は漢方薬を調合する医者でもありましたから、薬効のある種々の野菜や鳥、魚介を炊き込む意味も込めてこの雑炊を用いたのかもしれません。

雑炊はもともと米から炊く物でしたが、江戸時代に入ると冷や飯の再利用として食べられるようになりました。私は今、ベーコンやセロリ、タマネギ、ニンジン、トマト、きのこを小さく切り、オリーブ油で炒め、水を加えて味を引き出し、最後に冷や飯を加えてサラリと混ぜ、塩・こしょうしておろしチーズでお化粧。時にはアサリやホタテ貝柱の缶詰も利用して朝食を楽しんでいます。みそ味もまた良きかな。

JA広報通信7月号より